Πρόσθετα, στη βιομηχανία τροφίμων, τα γνωστά μας Ε, χαρακτηρίζονται οι ουσίες εκείνες που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά των τροφίμων, αλλά προστίθενται σε αυτά κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση, ή και την εμπορία τους, με σκοπό να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, να βελτιωθεί η διατροφική τους αξία, η γεύση, η οσμή, η εμφάνιση τους γενικότερα.
Ακόμα, θα πρέπει να τονιστεί ότι ως πρόσθετα χαρακτηρίζονται και ουσίες που εισέρχονται ακούσια στην παραγωγική διαδικασία των τροφίμων (συνήθως κατάλοιπα ή εκχυλίσματα).
Πρόκειται για χημικές ουσίες, οι οποίες είτε παραλαμβάνονται από φυτά, καρπούς, ορυκτά (φυσικά πρόσθετα), είτε παρασκευάζονται συνθετικά σε εργαστήριο (χημικά πρόσθετα). Τα πρόσθετα ποτέ δεν καταναλώνονται αυτούσια, παρά μόνο μέσω των τροφίμων και μάλιστα ευρισκόμενα σε αυτά –συνήθως- σε εξαιρετικά χαμηλές ποσότητες. Όλα τα κράτη έχουν ειδικές νομοθεσίες που καθορίζουν την παρουσία των προσθέτων στα τρόφιμα τόσο σε ποιοτικό όσο και σε ποσοτικό επίπεδο. Αυτές καθορίζουν ποιο πρόσθετο επιτρέπεται σε κάθε κατηγορία προϊόντων αλλά και η χρήση ποιων πρόσθετων επιτρέπεται σε κάθε χώρα. Βέβαια εκτός από τις εθνικές νομοθεσίες υπάρχουν και οι οδηγίες της Ε.Ε. που καλύπτουν μια ομάδα κρατών με κοινούς κανόνες αλλά και με αυστηρές προδιαγραφές σε ότι αφορά τη χρήση των συντηρητικών και των βελτιωτικών ουσιών, και ειδικότερα την τοξικότητά τους, στην παραγωγή προϊόντων διατροφής. Βάσει της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας, όλα τα τρόφιμα υποχρεωτικά αναφέρουν τα πρόσθετα που εμπεριέχουν και αυτά καταγράφονται με την ονομασία τους ευκρινώς στην συσκευασία τους.
Προϋποθέσεις
Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων πρέπει:
- Να είναι αποτελεσματικά (να εκπληρούν την αναμενόμενη λειτουργία)
- Να μην αποκρύβουν φθορά ή άλλα ελαττώματα του τροφίμου
- Να μην μειώνουν σημαντικά τη θρεπτική του αξία
- Να μην παίρνουν τη θέση ευσυνείδητης επεξεργασίας
- Να μην είναι δαπανηρά
- Να υπάρχει σχετικά απλή μέθοδος προσδιορισμού τους
Ομάδες προσθέτων
Υπάρχουν περίπου 3000 πρόσθετα τροφίμων και ταξινομούνται με βάση τη χρησιμότητά. Παρακάτω, παρατίθενται οι κύριες ομάδες αυτών:
- Συντηρητικά. Οι ουσίες αυτές αναστέλλουν τη δράση βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων. Το βενζοϊκό νάτριο προστίθεται σε αναψυκτικά, χυμούς και όξινα τρόφιμα γενικά, όπως οι μαρμελάδες. Το προπιονικό νάτριο και προπιονικό ασβέστιο προστίθενται στο ψωμί και στα κέικ για την πρόληψη του μουχλιάσματος. Το σορβικό οξύ ενδείκνυται για τον έλεγχο των μυκήτων στο τυρί. Αραιά διαλύματα χλωριούχων ενώσεων χρησιμοποιούνται στην πλύση οπωροκηπευτικών, στη χλωρίωση του νερού και στην υγιεινή του κονσερβοποιείου. Το μεθυλοβρωμίδιο, το αιθυλενοξείδιο και το προπυλενοξείδιο εξοντώνουν τα έντομα των σιτηρών και άλλων αποθηκευμένων τροφίμων. Επίσης το αιθυλενοξείδιο καθώς και το μυρμηκικό αιθύλιο χρησιμοποιούνται στην αποστείρωση αρτυμάτων και ξηρών καρπών.
- Αντιοξειδωτικά. Ευρεία είναι η χρήση ουσιών που προλαβαίνουν την οξείδωση των λιπαρών των τροφίμων. Τηγανισμένα προϊόντα και τρόφιμα που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, προφυλάγονται κατά την αποθήκευση από το τάγγισμα με αντιοξειδωτικά όπως η βουτυλική υδροξυανισόλη και άλλες ουσίες που έχουν αντιοξειδωτική δράση.
- Γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες με ένα υδρόφιλο και ένα λιπόφιλο πόλο. Χάρη στη φύση τους αυτή σταθεροποιούν γαλακτωματούχα τρόφιμα, όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα και οι σάλτσες για σαλάτα. Η λεκιθίνη και τα μονό-και διγλυκερίδια είναι φυσικοί γαλακτωματοποιητές και γνωρίζουν ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. άλλοι γαλακτωματοποιητές είναι ορισμένα άλατα λιπαρών οξέων, λιπαροί εστέρες της σορβιτάνης, ζαχαροεστέρες κ.ά. στην ομάδα αυτή ανήκουν και τα τασίδια που διαλύουν αφρούς.
- Σταθεροποιητές και πηκτωματοποιητές. Οι ουσίες αυτές δεσμεύουν νερό και αυξάνουν το ιξώδες ρευστών τροφίμων, ώστε συστατικά διαφορετικής πυκνότητας από το νερό να μη διαχωρίζονται. Όταν η δέσμευση του νερού φτάσει στο σημείο να το ακινητοποιήσει, το τρόφιμο γίνεται πηκτή.
- Αδρανοποιητές. Οι ουσίες αυτές δεσμεύουν μεταλλικά συστατικά των τροφίμων, όπως ο σίδηρος και ο χαλκός, τα οποία καταλύουν οξειδώσεις και προξενούν κακές χρώσεις., καθώς και ανεπιθύμητες οσμές.
- Οξέα, αλκάλεα και ρυθμιστικά διαλύματα. Αυτά χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη βιομηχανία τροφίμων για τη ρύθμιση του pH, της γεύσης και πολλών αντιδράσεων.
- Χρωστικές. Πολλά τρόφιμα χρωματίζονται ή ενισχύονται χρωματικά με ουσίες που είναι είτε ίδιες με τις φυσικές χρωστικές, είτε άσχετες με αυτές. Οι μη φυσικές χρωστικές, γνωστές ως συνθετικά χρώματα, έχουν γενικά μεγαλύτερη χρωστική ικανότητα, είναι πιο σταθερές και ομοιογενείς και έχουν χαμηλότερο κόστος από τις φυσικές. Πρέπει όμως να υποβάλλονται σε αυστηρή δοκιμασία της τοξικότητάς τους και να έχουν επίσημη έγκριση για κάθε παρτίδα παρασκευής.
- Διαιτητικά γλυκαντικά. Η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, και η ακετοσουλφάμη είναι ουσίες που προσδίδουν γλυκιά γεύση, αφού είναι κατά πολύ γλυκύτερες από τη ζάχαρη, και ενδείκνυνται για κατανάλωση από διαβητικούς.
- Θρεπτικά πρόσθετα. Ουσίες που προσδίδουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία προστίθενται σε ορισμένα τρόφιμα. Αυτές είναι κυρίως οι βιταμίνες και τα άλατα.
|
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου