Η μαγειρίτσα των πιο διάσημων Ελλήνων σεφ

Έξι συνταγές από τους πιο γνωστούς σεφ που καλύπτουν όλα τα γούστα. Από την παραδοσιακή κι αυθεντική μαγειρίτσα της Βέφας, μέχρι την παραλλαγή με σταμναγκάθι του Λαζάρου, η συκωταρία και η πρασινάδα έχουν την τιμητική τους κι αξίζει να τις δοκιμάσεις.

Από την σελίδα  nou-pou.gr

Μυρωδάτη μαγειρίτσα από τον Βασίλη Καλλίδη

Υλικά

1 συκωταριά από αρνί

500 γραμμάρια εντερα από αρνί

1 κρεμμύδι ξερό

5 κρεμμυδάκια φρέσκα

1/2 ματσάκι άνιθο

1/2 ματσάκι μαϊντανό

λίγο δυόσμο

1/2 κούπα ρύζι

6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

1/2 μαρούλι

χυμό από 2 λεμόνια

2 κρόκους αυγών

1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

1) Βράζουμε τη συκωταριά και τα έντερα για περίπου 20 λεπτά σε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι.
2) Την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε ψιλά κυβάκια.
3) Σουρώνουμε το ζουμί της και το μετράμε. Πρέπει να είνια περίπου 2 λίτρα.
4)Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο.
5) Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και το ρύζι και τα φέρνουμε 2 βόλτες.
6) Προσθέτουμε τον ζωμό, το αλάτι και βράζουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Προς το τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά και το ψιλοκομμένο μαρούλι.
7)Για να μην μας σκουρύνει η μαγειρίτσα προσθέτουμε τη σπλήνα(το σκούρο μέρος της συκωταριάς) λίγο πριν την αυγοκόψουμε.
8) Αυγοκόβουμε τη σούπα με το χυμό των λεμονιών και τους κρόκους των αυγών.

Παριανή μαγειρίτσα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Υλικά

1 συκωταριά από μικρό αρνί

1 αντεριά από μικρό αρνί

2 μαρούλια

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθο

1/2 φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα

1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 λεμόνι

Για το αυγολέμονο

2 αυγά

1 λεμόνι

Εκτέλεση

1) Καθαρίζουµε τα εντεράκια γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι. Τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες µέχρι να ασπρίσουν. Μπορούµε να το κάνουµε και µία µέρα πριν.

2) Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα. Τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.

3) Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.

4) Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2΄-3΄ σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουµε.

5) Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε  µέτρια φωτιά για 6΄-8΄ να γίνουν διάφανα.

6) Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά. Καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουµε την κατσαρόλα. Αφήνουµε να σιγοβράζει για 25΄-30΄. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε. Σιγοβράζουµε 15΄. Στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο.

7) Για το αυγολέµονο: Χτυπάµε τα αυγά µε το λεµόνι και αραιώνουµε µε ζωµό από το φαγητό.

8) Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουµε τη µαγειρίτσα µε το αυγολέµονο. Την αφήνουµε για 10΄ πάνω στο σβησµένο µάτι της κουζίνας.

Extra tips επιτυχίας:

Αφήνοντας τα καθαρισμένα αντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες, ασπρίζουνε και γίνονται κρούστα.Τα πλέκουμε κοτσίδα και τα τεμαχίζουμε για να ψιλοκόβονται εύκολα.

Μαγειρίτσα η κλασική από τον Ηλία Μαμαλάκη

Υλικά

1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω 1,2 κιλά

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

300 γραμ τρυφερά φύλλα από αντίδια

½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού

1 ½ φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο

1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο

2 αβγά

Χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1) Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, τη καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε.

2) Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά.

3) Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.

4) Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε , τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα.

5) Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από τη κατσαρόλα μας.

6) Αδειάζουμε το αβγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.

Σημείωση: Μπορείτε εάν θέλετε να βάλετε μέσα και 1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για σούπα. Επίσης αντί να κάνετε αβγολέμονο να προσθέσετε 3-4 ψιλοκομμένες ντομάτες. Είναι θέμα γούστου.

Παραδοσιακή μαγειρίτσα από την Βέφα Αλεξιάδου

Υλικά

Μισό κιλό εντεράκια αρνιού

1 συκωταριά αρνίσια του 1 κιλού ψιλοκομμένη

3 λίτρα ζωμό κρέατος

Μισή κούπα ελαιόλαδο

2 αυγά

16 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

Μισή κούπα ψιλοκομμένο άνηθο

Μισή κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό

Μισή κούπα ρύζι Καρολίνα

αλάτι - πιπέρι

1/2 κούπα χυμό λεμονιού

Λίγο ξύδι

Εκτέλεση

1) Πλένουμε τα εντεράκια πολύ καλά και τα βάζουμε με λίγο ξύδι σε ένα μπολ

2) Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε καλά

3) Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη συκωταριά, τα εντεράκια, το άνηθο, το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι

4) Βράζουμε για 20 λεπτά

5) Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε για άλλα 20 λεπτά

6) Χτυπάμε τα αυγά με το λεμόνι και ρίχνουμε λίγο από το ζουμί

7) Προσθέτουμε στην κατσαρόλα και αποσύρουμε από τη φωτιά

Μαγειρίτσα με σταμναγκάθι από τον Λευτέρη Λαζάρου

Υλικά

1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος

1 ½ κιλό σταμναγκάθι

3 μαρούλια ψιλοκομμένα

½ ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο

5 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

50 ml ελαιόλαδο

100 ml λευκό κρασί

2 αυγά

Χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

1) Βάζουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με νερό και ξύδι για 30 λεπτά και καθαρίζουμε πολύ καλά τα έντερα μέσα-έξω. Κατόπιν, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 5 λεπτά.

2) Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο και κατόπιν προσθέτουμε τα έντερα, το συκώτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τα μαρούλια και καλύπτουμε με νερό.

3) Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 1 ώρα.

4) Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το σταμναγκάθι και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να βράσει για ακόμη 1 ώρα. Ρίχνουμε νερό και αλατοπιπερώνουμε αν χρειαστεί.

5) Αυγοκόβουμε και σερβίρουμε.

Συμβουλή: Μπορούμε να προσθέσουμε λίγα κρουτόν στο πιάτο.και προσθέτουμε λίγο ζωμό από την μαγειρίτσα.

Μανιάτικο Ρεγάλι από τον Χριστόφορο Πέσκια

Υλικά

1 αρνίσια συκωταριά, πλυμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη

1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ (400 γρ.)

1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές

στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη

στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

50 ml ελαιόλαδο

250 ml κόκκινο κρασί

1 κουτ. σούπας «φυλλαράκια» δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα, ή η ίδια ποσότητα σε ξερό, καλά κοπανισμένο στο γουδί (εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ρίγανη, φρέσκια ή ξερή ή άνηθο)

350 γρ. ρύζι μακρύκοκκο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1) Αφού κόψουμε τη συκωταριά, την πλένουμε ξανά με μπόλικο κρύο νερό. Αν θέλουμε, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό στο ψυγείο, όπου την αφήνουμε για 4 - 5 ώρες ή ακόμη και για μία ολόκληρη μέρα, φροντίζοντας όμως να αλλάξουμε 2 - 3 φορές το νερό. Με αυτό τον τρόπο, διαλύεται το αίμα στο νερό και η μαγειρίτσα γίνεται πιο ελαφριά. Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε και την αφήνουμε να στραγγίξει.

2) Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα.

3) Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.

4) Σβήνουμε με το κρασί και αμέσως προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 35 - 40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

5) Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το δεντρολίβανο.

6) Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ρύζι, ακολουθώντας τις οδηγίες συσκευασίας. Σερβίρουμε το ρύζι σε μια πιατέλα και από πάνω το ρεγάλι σαν σάλτσα.

Πηγή: nou-pou.gr