Μια κουζίνα... κιμπάρισσα! Αυτό ακριβώς είναι η πολίτικη κουζίνα. Γενναιόδωρη, ειλικρινής, ξεκάθαρη! Χάρμα οφθαλμών, με μεζέδες και φαγητά σε ποικιλία που ιντριγκάρει τις αισθήσεις, ανοίγει την όρεξη και περνάει στην καρδιά
Η κουζίνα της Πόλης είναι ανάμνηση
Αγγίζει τον μύθο, στις μνήμες όλων εκείνων που τη γεύτηκαν κάποια στιγμή στη ζωή τους. Θυμίζει ένα τέλειο οικογενειακό τραπέζι στρωμένο από προικισμένες μανάδες όλων των λαών που βρέθηκαν εκεί, στην Κωνσταντινούπολη του 19ου αιώνα, ανταλλάσσοντας μεταξύ τους μυστικά επτασφράγιστα. Είναι η κουζίνα των ανθρώπων που συνδύασαν ευρηματικά την ευρωπαϊκή αστική μαγειρική με την ανατολίτικη, δίνοντάς της ψυχή.
Koσμοπολίτικη και ανθρωποκεντρική, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί η μαγειρική της εποχής που φιλοξένησε ιδέες, ήθη και συνήθειες τόσο διαφορετικές με επιτυχία.
Στην «Πολίτικη Κουζίνα», την ταινία, η πρώτη σκηνή ξεκινά με τα μπαχάρια –δεν είναι τυχαίο ότι στα τούρκικα ο τίτλος μεταφράστηκε Bir tutam baharat (Mια πρέζα μπαχάρι). Το σύμπαν τούτης της μαγειρικής καθορίζεται από τα μπαχάρια: Aπό το αλατοπίπερο που χρειάζεται η ζωή για να νοστιμέψει, μέχρι την αγαπημένη κανέλα, το κύμινο, την πάπρικα, το μαχλέπι, τον κακουλέ, τη μαστίχα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό για την αψάδα και τον άνηθο για το άρωμα.
Το τραπέζι Στρωνόταν 3 φορές τη μέρα με πιο σπουδαία γεύματα το πρωινό & βραδινό.
Νοστιμιές στο τραπέζι
Τουρσιά: Kάθε νοικοκυρά έφτιαχνε τα δικά της, πράσινο ντοματάκι, μελιτζάνα γεμιστή με σκόρδο και τυλιγμένη σε κλωνάρια σέλινο, πιπεριές γλυκές και καυτερές, και λάχανο.
Χαβιάρι: Παρά την τιμή του, το χαβιάρι, που ερχόταν από την Κασπία, δεν έλειπε από τα επίσημα τραπέζια, με πρώτη και καλύτερη την περίφημη χαβιαροσαλάτα.
Σαλάτες: Περιλάμβαναν κολοκύθια με γιαούρτι, γλιστρίδα σαλάτα, πιάζι (φασόλια ξερά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό) και σέσκουλα σαλάτα.
Απαραίτητες σε καθημερινά και επίσημα καλέσματα ήταν η τσιροσαλάτα, η ταραμοσαλάτα, η μελιτζανοσαλάτα (καυτερή και δροσερή, με γιαούρτι) και φυσικά η σκορδαλιά.
Σκορδαλιά με αμύγδαλο και κουκουνάρι
Μουλιάζουμε 1/2 φρατζόλα ψωμί μπαγιάτικο χωρίς κόρα. Πολτοποιούμε σε μπλέντερ 8 σκελίδες σκόρδο με 50 γρ. αμύγ-δαλα και 50 γρ. κουκου-νάρι. Προσθέτουμε το ψωμί πολύ καλά στυμμένο και χτυπάμε ξανά. Οταν δημιουργηθεί μια αλοιφή, βάζουμε 2 1/2 φλιτζάνια λάδι και 2/3 φλιτζανιού ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί προσ-θέτουμε αλάτι.
Παστουρμάδες και σουτζούκια
Μεγάλη αγάπη και παράδοση είχαν στα αλλαντικά. Οι καλύτεροι τεχνίτες θεωρούνταν οι Καραμανλήδες, που έφτιαχναν από το κρέας της καμήλας τον πιο φινετσάτο παστουρμά. Τα σουτζούκια κρέμονταν σε πλεξούδες, όπως και το παστράμι και τα ευρωπαϊκά ζαμπόνια που έρχονταν από την Ιταλία.
Μεγάλη αγάπη και παράδοση είχαν στα αλλαντικά. Οι καλύτεροι τεχνίτες θεωρούνταν οι Καραμανλήδες, που έφτιαχναν από το κρέας της καμήλας τον πιο φινετσάτο παστουρμά. Τα σουτζούκια κρέμονταν σε πλεξούδες, όπως και το παστράμι και τα ευρωπαϊκά ζαμπόνια που έρχονταν από την Ιταλία.
Γλυκές κουταλιές και σιρόπια
Οι Πολίτισσες σπάνια αγόραζαν γλυκά –και αυτά κυρίως ήταν από τα ευρωπαϊκά ζαχαροπλαστεία για εξαιρετικές περιπτώσεις.
—Συνήθως έφτιαχναν στο σπίτι τους τριών ειδών κεράσματα: Γλυκά κουταλιού τριαντάφυλλο, σύκο, μελιτζανάκι, περγαμόντο, κυδώνι και κυδωνόπαστο, καΐσι (βερίκοκο) και φράπα.
—Κρέμες και μαλεμπί, καζάν ντιπί, ρυζό-γαλο, χαλβάδες και χοσάφια (κομπόστες).
—Ταψιού όπως κανταΐφι (πάντα με φύλλο αλειμμένο με βούτυρο και φιστίκια από την Αίγινα), εκμέκ, κιουνεφέ.
Οι Πολίτισσες σπάνια αγόραζαν γλυκά –και αυτά κυρίως ήταν από τα ευρωπαϊκά ζαχαροπλαστεία για εξαιρετικές περιπτώσεις.
—Συνήθως έφτιαχναν στο σπίτι τους τριών ειδών κεράσματα: Γλυκά κουταλιού τριαντάφυλλο, σύκο, μελιτζανάκι, περγαμόντο, κυδώνι και κυδωνόπαστο, καΐσι (βερίκοκο) και φράπα.
—Κρέμες και μαλεμπί, καζάν ντιπί, ρυζό-γαλο, χαλβάδες και χοσάφια (κομπόστες).
—Ταψιού όπως κανταΐφι (πάντα με φύλλο αλειμμένο με βούτυρο και φιστίκια από την Αίγινα), εκμέκ, κιουνεφέ.
Τα γεμιστά ήταν ύψιστη τέχνη!
Στα χέρια της ευφάνταστης Πολίτισσας τίποτα δεν έμενε αδειανό. Απο την κουζίνα της έβγαιναν τυλιχτά και γεμιστά κάθε είδους: Με κιμά, ή γιαλαντζι, με ρύζι, κουκουνάρι, κανέλα, μπαχάρια, κρεμμυδι και σταφίδες για τη γλύκα.
Τα πάντα είχαν «περιεχόμενο». Ντομάτες, μελιτζάνες, αμπελόφυλλα, λάχανα, σκουμπριά, μύδια, κότες, κρέατα και σπλήνες.
Τα πάντα είχαν «περιεχόμενο». Ντομάτες, μελιτζάνες, αμπελόφυλλα, λάχανα, σκουμπριά, μύδια, κότες, κρέατα και σπλήνες.
Το πολυλατρεμένο πιλάφι σε 3 παραλλαγές
Το αγαπημενο εδεσμα της παλατιανής κουζίνας πέρασε στην καθημερινή ζωή κι έγινε συνήθεια της απλής οικογένειας. Καθε μαγείρισσα είχε το δικό της μυστικό για ατζέμ και ιτς πιλάφι που δεν αποκάλυπτε στις άλλες!
Χυτό (σαλμά): Το ρύζι έβραζε σε νερό με βούτυρο ή ζωμό. Ο Τσομπάνογλου από το εστιατόριο Pandeli είχε πάντα ένα καζάνι με ζωμό από κόκκαλα από βοδινό ή κοτόπουλο για τα πιλάφια και το πλιγούρι.
Καβουρντιστό: Το ρύζι τσιγαριζόταν πρώτα σε βούτυρο και μετά έριχναν το νερό ή τον ζωμό που είχαν μετρήσει.
Ζεματιστό: Το ρύζι έβραζε σε νερό ή ζωμό και στη συνέχεια, το ζεμάτιζαν με λιωμένο βούτυρο.
Το αγαπημενο εδεσμα της παλατιανής κουζίνας πέρασε στην καθημερινή ζωή κι έγινε συνήθεια της απλής οικογένειας. Καθε μαγείρισσα είχε το δικό της μυστικό για ατζέμ και ιτς πιλάφι που δεν αποκάλυπτε στις άλλες!
Χυτό (σαλμά): Το ρύζι έβραζε σε νερό με βούτυρο ή ζωμό. Ο Τσομπάνογλου από το εστιατόριο Pandeli είχε πάντα ένα καζάνι με ζωμό από κόκκαλα από βοδινό ή κοτόπουλο για τα πιλάφια και το πλιγούρι.
Καβουρντιστό: Το ρύζι τσιγαριζόταν πρώτα σε βούτυρο και μετά έριχναν το νερό ή τον ζωμό που είχαν μετρήσει.
Ζεματιστό: Το ρύζι έβραζε σε νερό ή ζωμό και στη συνέχεια, το ζεμάτιζαν με λιωμένο βούτυρο.
Κεφτέδες & Τηγανητά
Για τις νοικοκυρές της εποχής τα τηγανητά ήταν η ευλογία της καθημερινότητας. Απλά και γρήγορα, μεγάλωσαν γενιές με τη νοστιμιά τους. Κεφτέδες, καντίν μπουτού με ρύζι, παλατιανοί με διαφορετικούς κιμάδες, αλλά και ευρωπαϊκές κροκέτες με μελιτζάνες, πατάτα και κοτόπουλο. Ολα περνούσαν από το τηγάνι –τα ψάρια, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες, τα κρέατα που τσιγαρίζονταν πριν μπουν στην κατσαρόλα. Ακόμα και οι καημοί έσβηναν πάνω από την υπομονή του τηγανιού.
Για τις νοικοκυρές της εποχής τα τηγανητά ήταν η ευλογία της καθημερινότητας. Απλά και γρήγορα, μεγάλωσαν γενιές με τη νοστιμιά τους. Κεφτέδες, καντίν μπουτού με ρύζι, παλατιανοί με διαφορετικούς κιμάδες, αλλά και ευρωπαϊκές κροκέτες με μελιτζάνες, πατάτα και κοτόπουλο. Ολα περνούσαν από το τηγάνι –τα ψάρια, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες, τα κρέατα που τσιγαρίζονταν πριν μπουν στην κατσαρόλα. Ακόμα και οι καημοί έσβηναν πάνω από την υπομονή του τηγανιού.
Μες στου Βοσπόρου τα νερά
Το καλοκαίρι έτρωγαν χελιδονόψαρα, καβούρια, γλώσσες και σαρδέλες (τυλιγμένες σε λαδωμένα αμπελόφυλλα για να μη στεγνώνουν). Την άνοιξη και το φθινόπωρο μαγείρευαν μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, στρείδια, καλαμάρια, παλαμίδα, μαρίδα, και τον χειμώνα σκουμπρί, αστακός και μύδια. Η μεγάλη αγάπη ήταν τα παστά, η λακέρδα, ο τσίρος, ο λικουρίνος, η ρέγγα, το αβγοτάραχο, το χαβιάρι και ο ταραμάς, που συνόδευε τα καθημερινά τραπέζια.
Το καλοκαίρι έτρωγαν χελιδονόψαρα, καβούρια, γλώσσες και σαρδέλες (τυλιγμένες σε λαδωμένα αμπελόφυλλα για να μη στεγνώνουν). Την άνοιξη και το φθινόπωρο μαγείρευαν μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, στρείδια, καλαμάρια, παλαμίδα, μαρίδα, και τον χειμώνα σκουμπρί, αστακός και μύδια. Η μεγάλη αγάπη ήταν τα παστά, η λακέρδα, ο τσίρος, ο λικουρίνος, η ρέγγα, το αβγοτάραχο, το χαβιάρι και ο ταραμάς, που συνόδευε τα καθημερινά τραπέζια.
ΚρέαταΟι περισσότεροι επέλεγαν πρόβειο ή μοσχαρίσιο κρέας. Το χοιρινό ήταν ακριβό λόγω της απαγόρευσης και το αρνίσιο πιο κυριακάτικο. Το πρόβειο, όμως, ήταν το καλύτερο γιατί από το λίπος της ουράς έβγαινε το λευκό σαν χιόνι βούτυρο. Στις γιορτές έφτιαχναν τις τσιγαρίδες με τα κομμάτια χοιρινού που περίσσευαν και το λίπος του, που πάστωναν και έβραζαν σε κρασί και μπαχαρικά. Μεγάλη αδυναμία είχαν επίσης στο φτερωτό κυνήγι.
Κεφτεδάκια με κιμά και ρύζι
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ
-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-1 φλιτζάνι ρύζι βρασμένο
-1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
-1 μεγάλο κρεμμύδι
-1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
-2 αβγά, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
-1 κουτ. γλυκού ανάμεικτα μπαχαρικά (μπαχάρι, κύμινο, κανέλα)
-1/2 φλιτζάνι νερό, αλατοπίπερο και ζυμώνουμε πολύ καλά.
Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος μέσα σε ταψί. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε για 1 ώρα τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε τηγάνι. Περνάμε τα κεφτεδάκια λίγα λίγα από αλεύρι και τα τινάζουμε ελαφρά. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ
-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-1 φλιτζάνι ρύζι βρασμένο
-1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
-1 μεγάλο κρεμμύδι
-1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
-2 αβγά, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
-1 κουτ. γλυκού ανάμεικτα μπαχαρικά (μπαχάρι, κύμινο, κανέλα)
-1/2 φλιτζάνι νερό, αλατοπίπερο και ζυμώνουμε πολύ καλά.
Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος μέσα σε ταψί. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε για 1 ώρα τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε τηγάνι. Περνάμε τα κεφτεδάκια λίγα λίγα από αλεύρι και τα τινάζουμε ελαφρά. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.
Aπό τη Ρόζα Κράμερη, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφίες: Studio Τσοκούνογλου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου