Συνδυάζοντας το φαγητό με το σωστό κρασί..!!

Συνδυάζοντας το φαγητό με το σωστό κρασί... Ποιο κρασί ταιριάζει με κοτόπουλο και ποιο με μια μυρωδάτη γαριδομακαρονάδα; Ποιοι είναι οι γενικοί κανόνες του wine pairing; Οινικές απαντήσεις για ιδανικά «παντρέματα»!!

Το κρασί είναι αναµφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Αυτό δεν ισχύει µόνο για τους µμεσογειακούς λαούς που πάντοτε συνόδευαν και συνοδεύουν το φαγητό τους µε το κρασί αλλά και βόρειοι λαοί που δεν παράγουν κρασί, τα τελευταία χρόνια το θεωρούν απαραίτητο σε κάθε τους γεύµα.

Κρασί και φαγητό είναι δύο έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες μεταξύ τους. Ένα καλό κρασί μπορεί να συνοδεύσει – και ενίοτε να απογειώσει- ένα έδεσμα, αλλά και η απόλαυση ενός εδέσματος είθισται να γίνεται ακόμα πιο έντονη συνοδεία του κατάλληλου κρασιού.

Και όταν λέμε «κατάλληλου» δεν εννοούμε το πρώτο κρασί που θα βρούμε στο ψυγείο ή στην κάβα μας, αλλά εκείνο του οποίου ο χαρακτήρας θα «δέσει» με το πιάτο που έχουμε μπροστά μας προσφέροντάς μας μια ιδανική γευστική εμπειρία. Ποιο είναι λοιπόν το κρασί που θα ταίριαζε απόλυτα στην κάθε μας γευστική επιλογή;

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΣΥΝ∆ΥΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ – ΦΑΓΗΤΟΥ

Κάθε φαγητό πρέπει να συνδυάζεται µε το κατάλληλο κρασί
Εδώ, βασικός κανόνας είναι η προβολή τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού. Από τη στιγµή που κάποιο από τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε σπάζει η αρµονία.
Μια περίπτωση είναι οι ασυµβίβαστες γεύσεις ορισµένων συστατικών του φαγητού ή συνοδευτικών του, όπως είναι τα µπαχαρικά, οι διάφορες σάλτσες που συνήθως παρασκευάζονται από ξίδι, που δεν δένουν µε το κρασί.

Αναφέρονται σαν παράδειγµα τα ξιδάτα: κάπαρη, σέλινο, πιπεριές.

Επίσης, διάφορες σαλάτες παρασκευασµένες µε ξίδι ή λεµόνι. Σε περίπτωση που ένα φαγητό συνοδεύεται µε σάλτσα από κρασί ή µαγειρεύτηκε µε κρασί τότε το συνοδεύουµε µε το ίδιο κρασί. Συνοπτικά µπορεί να λεχθεί, επίσης, ότι στο συνδυασµό κρασιού – φαγητού επιδίωξη µας είναι η αναζήτηση αρµονίας µεταξύ:
• Της οξύτητας του κρασιού και της οξύτητας του φαγητού.
• Της µαλακότητας του φαγητού και της µαλακότητας του κρασιού.
• Της σύστασης του φαγητού και των τανινών του κρασιού.
• Του χρώµατος του φαγητού και του χρώµατος του κρασιού.

Υπόψη πρέπει να λαµβάνεται, επίσης:
• Η εποχή του χρόνου. Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται µε ελαφρά φαγητά.

Έχοντας όλα τα πιο πάνω υπόψη, αλλά και το γεγονός ότι ένα πλουσιότατο σε αρώµατα κρασί αδικείται από ένα ουδέτερο φαγητό και ότι στο “πάντρεµα“ κρασί – φαγητό θα πρέπει να συµπληρώνει το ένα το άλλο και σε καµιά περίπτωση να καλύπτει το ένα τις αρετές του άλλου. Το ότι τα ξιδάτα και τα ξινά είναι εχθροί του κρασιού. Ότι, επίσης, τα αλµυρά και πολύ πικάντικα εδέσµατα δένουν καλύτερα µε ένα λευκό δροσιστικό κρασί το οποίο σβήνει τη δίψα που προκαλούν τα µπαχαρικά, η κωδικοποίηση των υπολοίπων µπορεί να γίνει ευκολότερη.

Απεριτίφ: Είναι κυρίως ξηροί καρποί, φύλλα σφολιάτας γεµιστά, καναπεδάκια, κράκερ, διάφορα σαλέ: συνοδεύονται µε λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.

Ορεκτικά: Με τα κυπριακά ορεκτικά, που συνήθως περιέχουν πληθώρα λαχανικών, αγρέλια ή κολοκυθάκια ή άλλα χόρτα µε αυγά, λουκάνικα καπνιστά, αλλαντικά: συνοδεύονται µε λευκά ξηρά ή ροζέ ή νεαρά ελαφρά κόκκινα.
– Οµελέτες και διάφορα σουφλέ µε αυγό: λευκό γλυκό.
– Τα ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως: στρείδια, καραβίδες, αστακός, χαβιάρι, καπνιστός σολοµός, συνοδεύονται µε αφρώδη κρασιά και σαµπάνιες.

Σούπες: Σε γενικές γραµµές ένα απαλό κόκκινο κρασί αποτελεί µιαν ανεκτή κατάσταση παρ’ όλο που δύο υγρά ταυτόχρονα στο στόµα δεν συνδυάζονται. Εξειδικεύοντας την κάθε περίπτωση, υπάρχουν αρκετές επιλογές για όσους επιθυµούν να συνοδεύσουν και τις σούπες µε κρασί.
– Τραχανάς, αυγολέµονη, µανιταρόσουπα, ψαρόσουπα: φρουτώδη λευκά ξηρά.
– Σούπες οσπρίων όπως: φασόλια, φακές, λουβάνα, χούµοι: ελαφρά κόκκινα.

Πάστες, πίτσες, ρύζι: Γενικά οι πάστες και οι πίτσες δένουν θαυµάσια µε τα κόκκινα κρασιά ανάλογα πάντοτε και µε τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό µε ψηλή οξύτητα.

– Μακαρόνια του φούρνου µε κιµά, κανελόνια µε κιµά, λαζάνια µε κιµά, κριθαράκι µε κρέας, κρεατόπιτες, πίτσες: ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωµατικό.

– Πίτσα και σπαγέτο χωρίς κρέας, διάφορες πίτες λαχανικών, τάρτες λαχανικών, ρύζι λευκό για χορτοφάγους: ξηρό λευκό ή ξηρό αφρώδες.

Ψάρια: Εδώ κανόνας απαράβατος είναι το λευκό κρασί που µε την ψηλή οξύτητά του µειώνει την έντονη γεύση των ψαριών. Από την άλλη οι τανίνες του κόκκινου κρασιού βγάζουν στην επιφάνεια την “ψαρίλα” και αφήνουν στο στόµα µια µεταλλική γεύση που αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού.

– Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, στρείδια, µύδια, κυδώνια, καλαµάρια, σουπιές, χταπόδια, µαρίδες, αθερίνες: λευκά ξηρά.

– Τόνος, µινέρι, ξιφίας, παλαµίδα, ψάρια του φούρνου: λευκά παλαιωµένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα µε τη σάλτσα που τα συνοδεύει.
– Ψάρια µε αρωµατική σάρκα: γόπες, σάρπα, µπαρµπούνι, πέστροφα: λευκό αρωµατικό ή µοσχάτο λευκό ξηρό.
– Ψάρια σχάρας ή βραστά, όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, σοργοί, ροφός: ξηρά λευκά φρουτώδη.

Κρέατα: Όπως έχουµε ήδη αναφέρει, ο συνδυασµός των κρεάτων µε το κρασί εξαρτάται από το χρώµα τους, τη σύσταση τους, το άρωµα της σάρκας, τον τρόπο µαγειρέµατος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύµατα.

Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που µαγειρεύτηκαν µε κρασί, συνοδεύονται µε κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιµοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα.
Η συνήθεια που έχουν ορισµένες οικοκυρές, αλλά και µάγειροι, να µαγειρεύουν µε κρασιά αλλοιωµένα (ξινισµένα, οξειδωµένα) αποτελεί µεγάλο σφάλµα.

• Λευκά κρέατα
– Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.
– Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωµένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωµατικό.
– Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ηµίξηρο ή κόκκινα κοµψά και µαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο, που ανάλογα µε το µαγείρεµά του µπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, µπορεί άνετα να συνδυαστεί µε το πιο εκλεπτυσµένο λευκό κρασί αλλά και µε οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.
– Αρνί ή ρίφι ή µοσχάρι µαγειρεµένο: Κόκκινο ελαφρό ή µέτριο µαλακό ή δυνατό αρωµατικό.
-Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο µαλακό ή λευκό αρωµατικό.

• Κόκκινα κρέατα
– Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, µπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
– Αρνί – ρίφι: Κόκκινα λεπτά και γεµάτα κρασιά.
– Κυπριακή σούβλα από αρνί – ρίφι: Πικάντικο, γεµάτο κόκκινο κρασί, όπως Μαραθεύτικο, Shiraz, Cabernet Sauvignon..

• Κυνήγι ή µαύρα κρέατα
– Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια, φασιανοί, φάσσες, τσίχλες): Λεπτά κόκκινα κρασιά.
– Πέρδικες, πάπιες: πλούσια αρωµατικά κόκκινα κρασιά.
– Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωµένα κόκκινα κρασιά.
-Χοιροµέρι και λούντζα: Τα προϊόντα αυτά που παρασκευάζονται µε φθηνό κόκκινο κρασί συνδυάζονται µε το ίδιο φθηνό κρασί

Τυριά: Τόσο το τυρί όσο και το κρασί είναι προϊόντα της ζύµωσης και ταιριάζουν θαυµάσια το ένα µε το άλλο, είναι όµως η ποικιλία των τυριών τόσο µεγάλη, καθώς και η προέλευσή τους τόσο διαφορετική που κάνει δύσκολη την επιλογή ενός κρασιού.

Γενικά µπορούµε να πούµε πως οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόµα, χωρίς όµως αυτό να σηµαίνει πως όλα τα τυριά ταιριάζουν µε τα κόκκινα κρασιά.

Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει µε ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει µε ένα κόκκινο παλαιωµένο ή ένα λευκό αρωµατικό κρασί. Σερβίρονται συνήθως στο τέλος του φαγητού, σε δίσκο με ποικιλία τυριών. Μπορεί να συνοδεύονται από κράκερ ή φρούτα όπως σταφύλια, μήλα, αχλάδια κλπ.

-Τα γλυκά τυριά τύπου γκούτα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν καλύτερα µε λευκά αρωµατικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα.

– Τυριά ξηρής μάζας όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι, ρεγγάτο, πεκορίνο: Ξηρά λευκά κρασιά ή εκλεπτυσμένα κόκκινα κρασιά



– Τύπου μπλέ όπως ροκφόρ, γκογκοντζόλα, μπλε Δανίας: Κόκκινα κρασιά ελαφρά. Ακόμη  με ένα αρωµατικό λευκό κρασί κάνουν ένα υπέροχο συνδυασµό όπως Sauternes
– Μαλακής μάζας όπως μανούρι, φέτα: Λευκά ξηρά κρασιά με έντονη γεύση ή νέα κόκκινα κρασιά.
– Μπρι, καραμπερ: Κόκκινα, πλούσια, ευέλικτα κρασιά.
– Φρέσκιας μάζας όπως ανθότυρος, μοτσαρέλα: Λευκά απαλά ή ροζέ κρασιά
– Λιωμένης μάζας όπως γαλοτύρι Ηπείρου, κατίκι Δομοκού, τουλουμοτύρι, πηχτόγαλο: Κρασιά μαλακά και ελαφρά, λευκά ροζέ ή κόκκινα

-Ένα συνηθισµένο χαλούµι ταιριάζει εξίσου καλά τόσο µε ένα δροσερό λευκό κρασί από την ποικιλία Ξυνιστέρι όσο και µε ένα απαλό κόκκινο από την ποικιλία Μαύρο. Ένα κατσικίσιο χαλούµι, µε έντονα αρώµατα, ειδικά όταν έχει υποστεί τη διαδικασία της ωρίµανσης, ταιριάζει καλύτερα µε λευκά έντονα αρωµατικά κρασιά.

Κατά ένα γενικό τρόπο η ένταση των γεύσεων και ο αρωµατικός χαρακτήρας που διακρίνει συνήθως τα περισσότερα τυριά, δεν συνιστούν το συνδυασµό τους µε ένα εξαιρετικής ποιότητας κόκκινο, παλαιωµένο κρασί.
Συνήθως ένα κόκκινο, πιο νέο και πιο σταθερό κρασί, προσφέρεται καλύτερα για τη δηµιουργία ενός αρµονικού γευστικού συνδυασµού.
Επειδή, όπως και το κρασί έτσι και τα τυριά έχουν ονοµασίες προέλευσης, είναι ευκολότερο ένα τυρί µιας περιοχής να συνοδευτεί από ένα κρασί – ονοµασίας προέλευσης – της ίδιας περιοχής.

Φρούτα, γλυκά και επιδόρπια:

Εδώ γενικός κανόνας είναι πως ορισµένα φρούτα όπως: µανταρίνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, ακτινίδια, ανανάς, ορισµένα γλυκά µε βάση τη σοκολάτα, καθώς και τα παγωτά δεν δένουν µε το κρασί.

Τα φρούτα λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας τους σε νερό προσφέρονται συνήθως χωρίς κρασί. Μερικά φρούτα, παρόλα αυτά, συνδυάζονται θαυμάσια με γλυκά ή ενδυναμωμένα συνήθως κρασιά:

– Μοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο γλυκό κρασί όπως το Σάμος
– Φράουλες και βατόμουρα: Γλυκό λευκό κρασί όπως Sauternes. Ακόμη με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
– Μήλα, αχλάδια: Γλυκό λευκό κρασί όπως Sauternes. Ακόμη ενδυναμωμένο κρασί όπως Πόρτο ή μαυροδάφνη
– Ροδάκινα, νεκταρίνια, βερίκοκα: Γλυκό λευκό κρασί. Ακόμη με σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
– Δαμάσκηνα: Κόκκινο γλυκό κρασί
– Πεπόνι: Μοσχάτο γλυκό κρασί
– Πορτοκάλια, ακτινίδια, ανανάς, γκρέιπφρουτ: Χωρίς κρασί

Γλυκά : εκτός από αυτά που περιέχουν σοκολάτα: Λευκά κρασιά με χαρακτήρα, στρογγυλά και αρωματικά απαλά ή γλυκά. Ακόμη αφρώδη κρασιά.  Κρέπες ή άλλα γλυκά που είναι αρωματισμένα με λικέρ ή άλλο σναπ συνδυάζονται με το ίδιο λικέρ ή σναπ.

– Μηλόπιτα: Γλυκό λευκό όπως Λήμνος
– Μπακλαβάς: Ημίγλυκο Αφρώδες
– Cheescake: Γλυκό λευκό κρασί
– Κέικ καφέ: Γλυκό λευκό ή γλυκό αφρώδες κρασί 

– Τάρτες φρούτων: Ημίγλυκο λευκό κρασί. Εξαρτάται και από τα φρούτα της τάρτας
– Ξηρά φρούτα ( ψημένα ή όχι): Γλυκό ή ημίγλυκο ή ενδυναμωμένο κρασί.
– Σουφλέ λεμόνι: Αρωματικό, λευκό φρουτώδες κρασί
– Τιραμισού: Ημίγλυκο ή γλυκό λευκό κρασί
– Σοκολατίνες κλπ.: Συνηθίζεται να προτείνονται χωρίς κρασί. Σε άλλες περιπτώσεις και ανάλογα με την περιεκτικότητα του γλυκού σε κακάο (φυτικό βούτυρο) προσφέρονται με γλυκά κρασιά ή αφρώδεις Asti (ιταλικός γλυκός αφρώδης από μοσχάτα σταφύλια, ο οποίος δένει καλύτερα με λευκή σοκολάτα)
-Πάστες αμυγδάλου και γενικά γλυκά με αμυγδαλόψιχα: Μοσχάτο κρασί.

http://bbqphilosophy.gr/